Article paru dans le Temps
Cyril Tribut, chef de la ferme des Brandt
Deux grandes rangées d’arbres assombrissent la petite route maltraitée par le gel des rudes hivers de la région. Ils créent comme un tunnel de verdure pour le visiteur qui rallie la ferme quatre fois centenaire. Cachée dans une combe à dix minutes de La Chaux-de-Fonds, la Ferme des Brandt, bâtie en 1614, a reçu d’innombrables visiteurs. Plus encore depuis que son restaurant s’est acquis une renommée dépassant le canton de Neuchâtel.
Des siècles avant que Leonardo DiCaprio ne vienne y manger du cochon, on raconte que des faux-monnayeurs s’y pressaient pour y liquéfier des Louis d’or. Franchissant les frontières franco-suisses dans le Doubs, ils utilisaient la couverture de l’exploitation agricole pour refondre les pièces en y incorporant des métaux moins nobles. Les grandes vitres rectangulaires orientées plein sud marquent l’importance de l’artisanat horloger dans la bâtisse (dès 1858).
En «quatre-cinq ans», la Ferme des Brandt gagne une belle renommée. Ses joues de bœuf et autres croustillants de pieds de porc apprêtés soigneusement font saliver loin à la ronde. Le cochon de lait rôti au four à pain dans un jus de bière brune des Franches-Montagnes reste la signature du restaurant. Les horlogers de la région y invitent même leurs égéries. Leonardo DiCaprio, «hyper-relax», y a goûté des «petites portions de plusieurs plats». Cameron Diaz a semble-t-il «beaucoup apprécié le vin blanc», se souvient Cyril Tribut. Le côté «rustique» du bistrot les a notablement marqués, relate une porte-parole de Tag Heuer.
Au-delà des plats, c’est l’architecture authentique de la ferme qui impressionne. Et notamment son tuhé* (ou tuyé) – «l’un des tout spectaculaires de la région», note Jacques Bujard, directeur de l’Office cantonal du patrimoine et de l’archéologie – ou les belles chambres restaurées. Sous d’imposantes voûtes en pierre – dont l’une est gravée ABDG, pour Abraham Brandt-dit-Grieurin, premier propriétaire des lieux – quelque 55 convives peuvent y manger à l’aise.
Appâtés, les experts du GaultMillau et du Michelin ont voulu recenser la Ferme des Brandt. Mais Cyril Tribut a refusé «d’entrer dans ce système» et a dû se battre pour ne pas figurer dans les guides. C’est vrai que l’histoire de cette bâtisse historique, servie avec une goûteuse simplicité, suffit pour que l’on toque à sa porte.
Valère Gogniat
* Le tuyé, écrit également tuhé ou tué et prononcé « tué » est une pièce centrale des fermes du Haut-Doubs en Franche-Comté, notamment la région de Morteau, où l’on fait fumer la viande. Elle recueille les tuyaux de tous les poêles de la maison, d’où peut-être son nom d’après certains historiens (d’autres avançant une racine celte signifiant « toit »).
La ferme des Brandt
